Como você garante que uma feature está devidamente instrumentada antes de ir para produção?

Escreva o plano de tracking junto com os requisitos, não depois. Nomeie cada evento, suas propriedades, e a pergunta exata que ele responde; se um evento não responde uma pergunta que você já fez, corte. Coloque o plano no ticket para ele ser construído e revisado em code review junto com a feature, e depois verifique os eventos em staging como parte da aceitação.

O plano de tracking é escrito ao mesmo tempo que os requisitos, no mesmo documento, e faz parte da aceitação. Eu listo os eventos, as propriedades de cada um, e ao lado a pergunta que aquele evento responde. Se eu não consigo escrever a pergunta, o evento não é construído, porque eventos não usados são piores que nenhum: eles custam tempo de engenharia e aí alguém constrói um dashboard sobre uma propriedade que nunca foi preenchida corretamente. Isso vai para o ticket para ser revisado em code review junto com a feature em vez de ser parafusado depois. E eu verifico em staging pessoalmente, clicando pelo fluxo com a visão de debug aberta, porque eu já me queimei com um evento que disparava mas estava sem o id da conta, o que deixou ele inútil exatamente para a pergunta de coorte que eu queria fazer. Dez minutos de checagem antes do release economizam duas semanas de dados cegos que você só percebe na revisão de lançamento.