Como você aborda o mapeamento do processo atual, e quanto detalhe é suficiente?

Mapeie até o nível em que decisões e passagens de bastão ficam visíveis, e pare. Percorra o processo com quem faz o trabalho, e não com quem gerencia, capture as exceções e as gambiarras porque é ali que mora a complexidade real, e valide o mapa pedindo para alguém segui-lo. Só mapeie o estado atual se isso informar o estado futuro ou a migração.

Eu mapeio até o nível em que dá para ver as decisões e as passagens de bastão, e aí eu paro, porque a tentação é continuar e produzir algo lindo que não muda nada. O mais importante é percorrer com quem de fato faz o trabalho, e não com os gestores, porque gestores descrevem o processo como foi desenhado e quem executa descreve o processo como ele sobreviveu ao contato com a realidade. Eu gasto a maior parte do meu tempo nas exceções, já que o caminho feliz costuma ter cinco caixinhas e as exceções é onde está todo o custo. Em um processo, a rota padrão levava um dia, e cerca de um terço dos casos caía em uma fila manual de exceção que levava nove, e aquela fila era o business case inteiro. Depois eu valido entregando o mapa para alguém novo e pedindo que siga, o que encontra etapas faltando muito rápido.