Você herda uma base de código grande cheia de componentes de classe. Como você abordaria a migração para hooks?

De forma incremental, e só onde isso trouxer algum ganho. Classes e componentes de função interoperam bem, então não há necessidade de uma reescrita de uma vez só. Converta primeiro os componentes folha, extraia lógica compartilhada de higher order components e render props para hooks customizados, e mantenha as error boundaries como classes já que elas ainda precisam ser. Amarre cada conversão a um trabalho que você já está fazendo, com testes em cima de comportamento e não de implementação.

Eu não faria isso como um projeto, eu faria como um hábito. Classes e componentes de função convivem numa boa, então não existe força obrigando a converter tudo, e uma reescrita sem mudança visível para o usuário é difícil de vender e uma ótima forma de introduzir bugs. Então a regra vira: se você já está mexendo num arquivo, e ele é uma folha ou quase folha, converta. O prêmio de verdade não são os componentes de qualquer forma, é a lógica compartilhada presa em higher order components e render props, porque aquilo vira hooks customizados que todo mundo pode usar. Sobre o mapeamento, componentDidMount e componentWillUnmount viram um efeito com cleanup, componentDidUpdate normalmente se divide em vários efeitos por assunto, e getDerivedStateFromProps quase sempre acaba sendo estado derivado que deveria ser só calculado durante o render. Error boundaries continuam como classes, isso não mudou. Antes de converter qualquer coisa não trivial eu quero testes de nível de comportamento em volta, testando o que o usuário vê e não o estado interno, para a conversão ser comprovadamente neutra.