Maven ou Gradle para um serviço novo, e como você mantém os builds reprodutíveis?

Os dois são defensáveis: o Maven dá um build declarativo e altamente convencional que qualquer um lê fácil, enquanto o Gradle oferece builds incrementais e um build cache que compensam em projetos multi módulo grandes. Para reprodutibilidade, fixe versões exatas de dependência, use um bill of materials para bibliotecas relacionadas, evite ranges de versão e snapshots em releases, e rode o build num container com toolchain fixa para que a versão do JDK não seja a que a máquina tiver.

Para um serviço único eu normalmente pego Maven, porque o build acaba sendo algo que qualquer um lê sem aprender uma linguagem específica do projeto, e o parent do Spring Boot resolve a maior parte. Para um repositório multi módulo grande onde o tempo de build é um imposto diário eu prefiro Gradle, já que builds incrementais e o build cache mudam de verdade o ciclo de feedback. Sobre reprodutibilidade, as regras são as mesmas nos dois casos: versões exatas, sem ranges, sem dependências snapshot em nada que seja lançado, e um bill of materials para grupos de bibliotecas, para que eu atualize uma família junta em vez de misturar versões e receber um erro estranho em runtime. Eu fixo o JDK com uma toolchain para o build não depender do que está instalado no notebook de alguém, e o CI builda num container. Eu também quero a árvore de dependências checada no CI, tanto por vulnerabilidades quanto por upgrades transitivos acidentais, já que o incidente clássico é um bump de versão menor chegando por uma dependência transitiva e mudando um comportamento que ninguém escolheu.