Quando você usaria gRPC em vez de uma API REST?

Use gRPC para chamadas internas entre serviços onde você controla as duas pontas e quer um contrato estrito, codificação binária, streaming e latência menor. Use REST sobre JSON para APIs públicas, clientes de navegador e qualquer coisa que se beneficie de ser legível, cacheável e depurável com curl. A troca é um schema gerado e versionado com performance melhor contra ferramental universal e interoperabilidade fácil.

Eu divido por quem é o consumidor. Para qualquer coisa com que um navegador ou um terceiro conversa, eu fico em REST com JSON, porque todo mundo consegue chamar, dá para cachear na borda, e quando algo quebra às duas da manhã você reproduz com curl. Para tráfego interno entre serviços em que eu sou dono dos dois lados, o gRPC vale o que custa. Você ganha um arquivo proto como contrato imposto, clientes gerados em toda linguagem para ninguém escrever serializer na mão, streaming bidirecional de verdade, e bem menos bytes no fio. Mas os custos são reais. Navegadores precisam de uma camada de proxy, seu load balancer tem que lidar com HTTP/2 direito, e depurar um payload binário exige mais preparo. Num sistema em que trabalhei a gente manteve a borda pública como REST e usou gRPC entre o gateway e os serviços internos, o que nos deu segurança de tipos internamente sem pedir para nenhum cliente mudar nada.