Quando você usaria useMemo em vez de useCallback, e quando você não usaria nenhum dos dois?

useMemo guarda em cache um valor calculado entre renders; useCallback guarda em cache a referência de uma função. São o mesmo mecanismo, já que useCallback(fn, deps) é useMemo(() => fn, deps). Use quando um valor for realmente caro de calcular, ou quando a referência for dependência de um efeito ou prop de um filho memoizado. Pule os dois para valores baratos, porque a contabilidade não sai de graça.

São a mesma ferramenta com chapéus diferentes. useMemo guarda um valor, useCallback guarda uma função, e por baixo dos panos useCallback é só um useMemo devolvendo aquela função. Eu só uso um dos dois por dois motivos. Um, o cálculo é realmente caro, tipo ordenar e agrupar alguns milhares de linhas. Dois, a identidade da coisa importa, porque ela é dependência de um efeito ou prop indo para um componente embrulhado em React.memo. Se nenhum dos dois for verdade, eu deixo quieto, porque toda chamada de memo ainda custa uma comparação e um pouco de memória, e deixa o código mais barulhento de ler. O que eu de fato faço primeiro é abrir o React Profiler e checar se aquele re-render custa alguma coisa. Na maioria das vezes o conserto real não é um memo, é mover o estado para mais perto de onde ele é usado, aí metade da árvore para de renderizar. E em projetos mais novos com o React Compiler ligado, boa parte dessa memoização manual some, o que me deixa feliz; o código lê melhor sem ela.