¿Cuándo usarías gRPC en lugar de una API REST?

Usa gRPC para llamadas internas entre servicios donde controlas ambos extremos y quieres un contrato estricto, codificación binaria, streaming y menos latencia. Usa REST sobre JSON para APIs públicas, clientes de navegador y cualquier cosa que se beneficie de ser legible, cacheable y depurable con curl. El intercambio es un esquema generado y versionado más rendimiento frente a herramientas universales e interoperabilidad fácil.

Lo divido según quién es el consumidor. Para cualquier cosa con la que hable un navegador o un tercero, me quedo en REST con JSON, porque todo el mundo puede llamarlo, puedes cachear en el borde y cuando algo se rompe a las dos de la mañana puedes reproducirlo con curl. Para tráfico interno entre servicios donde soy dueño de los dos lados, gRPC se gana el sitio. Tienes un fichero proto como contrato obligatorio, clientes generados en todos los lenguajes para que nadie escriba un serializador a mano, streaming bidireccional de verdad y muchos menos bytes por el cable. Los costes son reales, eso sí. Los navegadores necesitan una capa de proxy, tu balanceador tiene que manejar HTTP/2 bien, y depurar un payload binario requiere más preparación. En un sistema en el que trabajé mantuvimos el borde público como REST y usamos gRPC entre el gateway y los servicios internos, lo que nos dio seguridad de tipos por dentro sin pedirle a un solo cliente que cambiara nada.